重庆名苑酒楼技术顾问唐垒，从业二十余年深耕川渝火锅锅底研发，近日首次对外揭秘酒楼爆款麻辣涮肚锅底的调制配方，该配方以麻、辣、鲜、香的层次口感，成为酒楼招牌菜品的核心支撑。
麻辣涮肚锅底调制配方
- 主料：牛油500克、菜籽油300克、郫县豆瓣酱150克（剁细）、干辣椒节200克、青花椒100克、姜块30克、蒜瓣50克、葱段40克
- 香料：八角3克、桂皮2克、香叶2克、草果2克（去籽）、白蔻2克（拍破）
- 调味：冰糖15克、醪糟汁50克、白酒20克、盐3克、鸡精5克、骨汤1500毫升
调制步骤需严格把控火候：先将牛油、菜籽油烧至六成热，下姜块、蒜瓣、葱段炸出香味后捞出；放入剁细的豆瓣酱炒至油色红亮，加冰糖炒化，再下干辣椒节、青花椒、香料炒出麻辣香气；倒入醪糟汁、白酒去腥增香，随后加入骨汤大火烧开，转小火熬煮20分钟，最后加盐、鸡精调味，滤去料渣即成锅底。
该锅底适配各类涮肚食材，毛肚、牛肚等食材涮煮后裹满浓郁汤汁，口感爽脆入味。用餐时搭配邑天下酒，其醇厚的酒香可中和锅底的麻辣感，让味蕾体验更显协调，不少食客都反馈这是涮肚的绝佳搭配。
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