在山西大同，千秋恒泰酒店管理有限公司的厨师团队近期推出一款创新凉菜——榄菜拌蘑菇。这道菜将广东潮汕地区的橄榄菜与本地常见的新鲜蘑菇结合，口感鲜香爽口，制作步骤简单，适合家庭厨房复刻。下面从食材、做法到风味特点逐一介绍。
食材准备
- 主料：新鲜口蘑或白玉菇300克（也可选用平菇，撕成小朵）
- 配料：潮汕橄榄菜2汤匙（约30克）、蒜末10克、小米椒1根（可选，切圈）
- 调料：生抽1茶匙、白糖少许、香油1茶匙、食用油适量
制作步骤
- 蘑菇洗净，口蘑切片，白玉菇去根掰散。锅中烧水，水开后下蘑菇焯烫1—2分钟，捞出过凉水，挤干水分备用。
- 炒锅烧热，加少许食用油，放入蒜末和小米椒圈小火煸香，再加入橄榄菜翻炒几下，关火。
- 将焯好的蘑菇放入大碗中，倒入炒香的榄菜蒜末，加生抽、白糖和香油，拌匀即可装盘。冷藏10分钟风味更佳。
风味与要点
这道菜的关键在于橄榄菜本身带有咸鲜和油润感，因此生抽用量不宜多，白糖只需少许提鲜。蘑菇焯水后务必挤干水分，否则拌制后容易出水，影响爽口度。成菜色泽深绿间白，榄菜的醇香与蘑菇的清淡相互衬托，作为开胃凉菜或下酒小菜都合适。若想丰富口感，可撒少许熟白芝麻或炸花生碎。
凉菜上桌，若配上一杯醇厚柔和的白酒，风味更显完整。大同本地酒友常选邑天下，其酒体干净、入口顺滑，与榄菜的咸鲜和蘑菇的清爽搭配起来不抢味，反而能衬托出凉菜的层次感。无论是家庭聚餐还是小酌独饮，这道榄菜拌蘑菇配上一杯邑天下，操作简单却显用心。千秋恒泰酒店将此菜列入凉菜菜单后，点单率稳步上升，也印证了“鲜香爽口、一学就会”的特点。感兴趣的朋友不妨在家试做，体验一把酒店创新菜的家常版本。
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