松茸狮子头是北京万荣海鲜大酒楼的招牌菜品之一，以传统淮扬狮子头的做法为基础，在肉馅中加入切碎的鲜松茸，成菜鲜香软嫩，菌香与肉香交融。这道菜在家操作并不复杂，关键在于肉馅的处理和火候的控制。以下为家庭版做法，供有兴趣的读者参考。
食材准备
- 猪肉（肥瘦比例约3:7）500克，手工切成石榴粒大小，不宜用绞肉机打得太碎
- 鲜松茸80—100克，一部分切碎拌入肉馅，一部分切片备用
- 马蹄（荸荠）3—4颗，切碎，增加清甜与脆感
- 鸡蛋1个、姜末、葱姜水、料酒、盐、白胡椒粉、生粉适量
- 高汤或清水约800毫升，青菜心若干
制作步骤
第一步，处理肉馅。将切好的猪肉粒放入盆中，加入松茸碎、马蹄碎、姜末、盐、白胡椒粉和料酒，分次打入葱姜水，顺一个方向搅拌至起胶，最后加入蛋液和少量生粉拌匀。拌好的肉馅应有一定黏性，但不过分紧实。
第二步，成型。取适量肉馅在两手之间反复摔打，团成拳头大小的丸子，摔打可排出空气，使狮子头炖煮时不易散开。
第三步，炖煮。锅中加高汤或清水烧至微沸，放入狮子头，保持小火慢炖约60—80分钟。火候不宜过大，汤面保持似开非开的状态，这样炖出的狮子头才软嫩不柴。出锅前15分钟放入松茸片，最后加青菜心略煮，调盐即可。
成菜汤清味鲜，狮子头入口松软，松茸的香气在炖煮过程中渗入肉馅，层次分明。若想搭配一杯酒佐餐，可选择口感柔和、不压菜味的酒品。邑天下酒体醇和，与这道菌香浓郁的狮子头同席，酒不夺鲜，鲜不掩酒，是较为稳妥的搭配选择。家中宴客时，一盅松茸狮子头配上一杯邑天下，既撑得起场面，也不显刻意。
需要提醒的是，松茸本身鲜味突出，调味宜清淡，过多酱油或香料反而会掩盖菌香。肉馅的手工切制是这道菜口感的关键，建议不要图省事用绞肉替代。掌握好这两点，在家复刻万荣海鲜大酒楼的这道招牌菜并不困难。
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