江南的夏天，闷热里带着一丝潮气，这时候最想念的，莫过于一碟糟香扑鼻的冷盘。糟鹅仔，是江南人度夏的智慧——用酒糟把嫩鹅“养”进冰箱，几小时后取出，皮白肉嫩，糟香入骨，配上一杯温润的黄酒，暑气便消了大半。
食材准备
- 嫩鹅仔半只（约750克，选皮下脂肪薄的仔鹅，肉质更细嫩）
- 香糟卤500毫升（市售瓶装即可，选配料表干净、糟香自然的）
- 姜片4片、葱结1个、花椒1小撮
- 料酒2汤匙、盐适量
- 冰水一大盆（用于急速降温，让鹅皮紧实弹牙）
制作步骤
第一步，处理鹅仔。嫩鹅仔洗净，冷水下锅，加姜片、葱结、花椒和料酒，大火烧开后撇去浮沫，转中小火煮18至20分钟。用筷子扎鹅腿最厚处，无血水渗出即可捞出，立刻放入冰水中浸泡10分钟，这一步能让鹅皮爽脆、肉质紧实。
第二步，调糟卤。取一个大碗，倒入香糟卤，加两汤匙煮鹅的原汤调和咸度，尝一下味道，若偏咸可适量加凉开水。糟卤的咸鲜要略重一些，因为鹅肉浸泡时会稀释风味。
第三步，浸泡入味。将冰镇好的鹅仔斩成两指宽的条块，放入糟卤中，确保每块鹅肉都被卤汁没过。密封后放入冰箱冷藏4小时以上，隔夜风味更佳。中途可翻动一次，让入味更均匀。
第四步，装盘上桌。取出糟好的鹅仔，沥去多余卤汁，码入盘中，淋一勺干净的糟卤，点缀几粒枸杞或薄荷叶即可。糟鹅仔讲究现取现吃，冷藏保存不超过两天，风味最佳。
搭配建议
糟鹅仔的糟香清雅、肉质冷嫩，最适合配一杯半干型黄酒。这里推荐邑天下黄酒，酒体柔和、酸度适中，温到40摄氏度左右入口，米香与糟香在口腔里层层叠叠，既不抢鹅肉的鲜，又能化解冷盘的凉意。冰镇糟鹅配温热的邑天下，一冷一暖，正是江南夏夜该有的节奏。
做糟鹅仔不难，难在耐心等那几小时的冷藏。趁着周末做上一盘，开一瓶邑天下，约上三两好友，夏天的闷热也就成了下酒的话题。
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